Un proceso cuidado al detalle que transforma el fruto del olivo en un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad. Te contamos cómo se obtiene un auténtico “zumo de aceituna”, respetando el fruto, el entorno y cada fase de elaboración.

FASES

Recolección

En olivar tradicional y semi intensivo, la recolección se realiza mediante varas y vibradores de tronco que permiten que las aceitunas caigan sobre un manto situando bajo la copa del árbol. El momento idóneo es en el envero, cuando las aceitunas empiezan a cambiar de color de verde a morado.

Lavado

Las aceitunas se separan de hojas y restos de ramas y se lavan cuidadosamente.  El agua utilizada en las distintas fases del proceso se reutiliza posteriormente para riego del olivar.

Molienda

Las aceitunas limpias se trituran hasta formar una pasta homogénea. El hueso (orujillo) se separa y reutiliza como combustible para la caldera.

Batido de la pasta

La pasta de aceituna se bate suavemente para favorecer la unión de las diminutas gotas de aceite, facilitando así su posterior extracción.

Extracción del aceite de oliva

Mediante una centrífuga horizontal y gracias a la diferencia de densidades, la fuerza centrífuga permite separar el aceite del resto de componentes de la masa: pulpa, piel y agua de vegetación.

Separación del agua

El aceite obtenido pasa por una centrífuga vertical que elimina las impurezas y restos de agua de vegetación.   

Filtrado

El aceite se filtra para eliminar micropartículas e impurezas, logrando un aspecto limpio y brillante. Este proceso contribuye a una mejor conservación de la calidad, frescura y propiedades organolépticas del aceite.

Almacenamiento y conservación

El aceite de oliva virgen extra se almacena en depósitos de acero inoxidable en nuestra bodega climatizada, protegida de la luz y del calor para preservar intactas todas sus cualidades.

Envasado

El aceite se envasa en diferentes formatos según las necesidades del cliente. La trazabilidad es un aspecto clave del proceso, por lo que cada lote se somete a estrictos controles de calidad antes de su distribución.

Un guía a la cata del AOVE

Lo que debes saber antes de empezar:

1. La valoración organoléptica es junto con los parámetros fisicoquímicos, el examen clave que determina si un aceite puede ser clasificado o no como virgen extra
2. Los atributos fundamentales de una AOVE son:
   – Frutado: es el aroma del aceite, que debe recordarnos a frutas frescas y sanas del olivo, con diversos matices. Puede ser maduro o verde, según evoque a un fruto maduro o uno verde, respectivamente.
   – Amargo: característico de las aceitunas verdes, ricas en polifenoles.
   – Picante: esa sensación en la garganta que indica la presencia de antioxidantes naturales.
3. En una cata profesional, el vaso debe ser azul (o rojo), para eliminar el sesgo visual, ya que el color no indica la calidad del aceite.

La cata se compone de dos fases: la olfativa y la gustativa-retronasal:

Durante la fase olfativa: se vierte una pequeña cantidad de aceite en el vaso. Se cubre con la tapa y se calienta entre las manos, haciéndolo girar suavemente para impregnar las paredes. A continuación, se inhala el aroma de inmediato, repitiendo el proceso 2 o 3 veces, alternando inspiraciones breves con otras más profundas y lentas.

Durante la fase gustativa y retronasal se toma un pequeño sorbo, procurando que el aceite ocupe toda la superficie de la lengua. Se realizan pequeñas inspiraciones de aire por la boca, con los dientes juntos y los labios ligeramente abiertos, expulsando el aire por la nariz. Estas inspiraciones permiten oler el aceite por vía retronasal, percibiendo o confirmando los matices aromáticos identificados en la fase olfativa. Por último, se traga lentamente. El amargo se percibe en la parte posterior de la lengua, mientras que el picante aparece en la garganta.

Toma nota de cada sensación y su nivel de complejidad. ¿Puedes apreciar los matices herbáceos? ¿Percibes notas aromáticas a hoja de olivo, hierba recién cortada, tomatera? ¿sientes ese picor y amargor típicos de la variedad Picual?

Por último, limpia tu boca, bebiendo un poco de agua y unos trocitos de manzana.