La cata del Virgen Extra

Para llevar a cabo una cata de AOVE esto es lo primero que debes saber:

1. La valoración organoléptica es junto con los parámetros fisicoquímicos, el examen clave que determina si un aceite puede ser clasificado o no como virgen extra
2. Los atributos fundamentales de una AOVE son:
   – Frutado: es el aroma del aceite, que debe recordarnos a frutas frescas y sanas del olivo, con diversos matices. Puede ser maduro o verde, según evoque a un fruto maduro o uno verde, respectivamente.
   – Amargo: característico de las aceitunas verdes, ricas en polifenoles.
   – Picante: esa sensación en la garganta que indica la presencia de antioxidantes naturales.
3. En una cata profesional, el vaso debe ser azul (o rojo), para eliminar el sesgo visual, ya que el color no indica la calidad del aceite.

La cata se compone de dos fases: la olfativa y la gustativa-retronasal:

Durante la fase olfativa: se vierte una pequeña cantidad de aceite en el vaso. Se cubre con la tapa y se calienta entre las manos, haciéndolo girar suavemente para impregnar las paredes. A continuación, se inhala el aroma de inmediato, repitiendo el proceso 2 o 3 veces, alternando inspiraciones breves con otras más profundas y lentas.

Durante la fase gustativa y retronasal se toma un pequeño sorbo, procurando que el aceite ocupe toda la superficie de la lengua. Se realizan pequeñas inspiraciones de aire por la boca, con los dientes juntos y los labios ligeramente abiertos, expulsando el aire por la nariz. Estas inspiraciones permiten oler el aceite por vía retronasal, percibiendo o confirmando los matices aromáticos identificados en la fase olfativa. Por último, se traga lentamente. El amargo se percibe en la parte posterior de la lengua, mientras que el picante aparece en la garganta.

Toma nota de cada sensación y su nivel de complejidad. ¿Puedes apreciar los matices herbáceos? ¿Percibes notas aromáticas a hoja de olivo, hierba recién cortada, tomatera? ¿sientes ese picor y amargor típicos de la variedad Picual?

Por último, limpia tu boca, bebiendo un poco de agua y unos trocitos de manzana.