Del olivo a la botella: cómo se elabora un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad

Un buen Aceite de Oliva Virgen Extra empieza mucho antes de llegar a la botella. El momento de recoger la aceituna, su estado, la molienda, la extracción, el filtrado o la forma de conservar el aceite influyen directamente en el resultado.

En Alcalá Oliva controlamos todo ese recorrido con una idea clara: respetar al máximo el fruto para que el aceite conserve su aroma, sabor y personalidad.

¿Qué significa realmente que un aceite sea virgen extra?

El Aceite de Oliva Virgen Extra es la categoría de mayor calidad dentro de los aceites obtenidos directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos o físicos.

Pero no basta con extraer el aceite de una aceituna. Para alcanzar la categoría virgen extra debe cumplir unos parámetros fisicoquímicos determinados y superar también una valoración organoléptica, en la que se analizan sus aromas y sabores y se comprueba que no presente defectos.

Por eso la calidad no depende de una sola fase. Se construye desde el olivar y debe protegerse durante todo el proceso.

La recolección: elegir bien el momento

Todo comienza con una aceituna sana y en el punto adecuado de maduración.

En nuestra elaboración, la recolección se realiza durante el envero, cuando el fruto empieza a pasar del verde a tonos morados. Es un momento especialmente interesante para obtener aceites con un marcado perfil fresco y vegetal.

En el olivar tradicional y semiintensivo utilizamos sistemas como vibradores de tronco y varas, recogiendo las aceitunas sobre mantos colocados bajo el árbol.

Ese cuidado inicial es fundamental. Si queremos obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad, debemos comenzar trabajando con una materia prima que esté a la altura.

De la aceituna al aceite: un proceso puramente mecánico

Una vez recolectadas, las aceitunas comienzan un proceso en el que el objetivo no es transformar su esencia, sino separar el aceite que contienen.

Puedes conocer todas las fases con más detalle en nuestro artículo sobre el proceso del auténtico zumo de aceituna, pero estos son los pasos que determinan el camino hasta obtener el AOVE.

Limpieza y molienda

Primero se eliminan hojas, pequeñas ramas y otros restos y se lavan cuidadosamente las aceitunas.

Después llega la molienda. El fruto se tritura hasta obtener una pasta homogénea que contiene aceite, agua, pulpa, piel y hueso.

En este punto todavía no tenemos aceite separado. Lo que tenemos es toda la aceituna triturada.

Batido de la pasta

La pasta obtenida se bate suavemente para conseguir que las pequeñas gotas de aceite se vayan agrupando.

Es un paso imprescindible para facilitar la extracción posterior y uno de esos momentos en los que controlar bien el proceso ayuda a respetar las características del aceite.

Extracción mediante centrifugación

La separación se realiza mediante procedimientos físicos.

Una centrífuga horizontal aprovecha la diferente densidad de los componentes de la pasta para separar el aceite de la pulpa, la piel y el agua de vegetación.

Posteriormente, una centrifugación vertical ayuda a eliminar restos de agua e impurezas.

Aquí encontramos una de las claves para entender qué es un Aceite de Oliva Virgen Extra: estamos extrayendo el zumo de la aceituna mediante procedimientos mecánicos, sin recurrir a procesos de refinado.

Filtrado y almacenamiento: conservar lo que hemos conseguido

Extraer un buen aceite es solo una parte del trabajo. Después hay que protegerlo.

El filtrado permite retirar micropartículas e impurezas que permanecen tras la extracción y ayuda a conseguir un aceite limpio y preparado para una correcta conservación.

A continuación almacenamos el AOVE en depósitos de acero inoxidable dentro de nuestra bodega climatizada, protegido especialmente frente a dos factores que pueden perjudicarlo: la luz y el calor.

De esta manera podemos mantener sus características hasta el momento del envasado.

De la bodega a la botella

Antes de llegar al consumidor, cada lote pasa por controles que permiten comprobar su calidad y garantizar su trazabilidad.

La evaluación sensorial también tiene un papel fundamental. A través de la cata del Virgen Extra se valoran atributos como el frutado, el amargor o el picante y se comprueba la ausencia de defectos.

Finalmente, el aceite se envasa protegiéndolo para que todo lo conseguido durante el proceso llegue intacto a la mesa.

Un buen ejemplo es nuestro AOVE ecológico de cosecha temprana Homenaje, elaborado a partir de aceitunas de producción ecológica y con predominio de la variedad Picual. Su perfil de aceituna verde, hoja de olivo, hierba recién cortada y tomatera refleja precisamente lo que buscamos conservar durante todo el recorrido.

Un buen AOVE se cuida en cada paso

No existe un único secreto para elaborar un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad.

El resultado depende de una suma de decisiones: recoger una buena aceituna en el momento adecuado, tratarla correctamente, realizar una extracción cuidada, filtrar el aceite, conservarlo protegido y controlar cada lote antes de envasarlo.

Del olivo a la botella, cada fase cuenta. Y esa es precisamente nuestra forma de entender el AOVE en Alcalá Oliva.